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四川锐锋新川菜餐饮管理有限公司是由中国烹饪大师、川菜烹饪大师、原菜根香烹饪学校校长、餐饮业国家级评委、中国首届川菜大赛评委、餐饮管理专家邱克洪先生创办。 公司依托高校资源专门针对餐饮酒店企业提供智力及高级人才服务的一家专门机构，将采取全新的商业运行模式和集约化的组织结构来完成各项高知识密度，高智力含量的项目工作。公司现拥有一批有知识、有能力、懂专业、善经营、掌握专业知识技能的人才，成功为各类餐饮、酒店企业提供开业策划、出品定位、出品开发、经营指导和管理运作。 公司是以服务餐饮酒店及娱乐企业为主的一家专业性咨询、策划、管理服务机构，其业务在于提供相关法规知识和投资建议，协助完成企业需求的各类项目规划论证和经营管理，开展优质的人员培训和人力资源组合、技术核心营建等内容服务。餐饮管理，餐饮加盟，餐饮策划，鸡精销售。...
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餐饮业要重视策划
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&&&&餐饮业要想持续、健康、稳步的发展。企业策划起着重要的作用。　　一、定位、选址是策划的“主题”　　你准备筹备饭店开业前，应该根据个人的实力来考虑开什么样规模的，何种消费层次的饭店。换句话说是开高档星级饭店还是风味酒楼，是以商务、宴请客源为主，还是以团队、家庭消费为主。你要经营的餐厅，将以何种风味菜系为主；是豫菜还是川菜、粤菜，是中餐还是西餐。另外，选址也很重要，对整修区域消费水平和周围环境，及现有餐饮网点的分布状况和他们现存的规模、经营哪些品种，有什么特色、经济效益如何等诸多因素进行实地考察，综合进行策划方可决定是否在此投资建店。要充分了解这一地区食客消费群体的收入、支出状况以及交通、停车是否方便，有无现房；如有现房还要看是否有上、下水条件，能否合理的进行通风换气和房屋结构是否合理等诸多问题要做一个详细、科学的调查报告。　　二、树立企业文化是策划的“内涵”　　如今，各种规模，不同档次的饭店、酒楼如雨后春笋般拔地而起，竞争也日趋激烈，消费者更是随着生活水平的不断提高，消费意识随之也发生了根本的变化。企业间的竞争也逐渐进入了文化的竞争、微利的时代。所以，如何创建自己的企业间的竞争也逐渐进入了文化的竞争、微利的时代。所以，如何创建自己的企业文化也是我们应关注的问题。　　目前世界是成功企业都有自己的文化。如：麦当劳、肯德基餐厅干净明亮、风味独特、好吃，而且奖品、促销活动不断，对儿童特别有吸引力，体现“洋快餐”文化。国际饭店、裕达国贸、花园酒店则富丽堂皇、高贵气派；菜品也个个称是精典之作，在服务方面也很有“个性”，而且开餐时还有钢琴、小号等音乐伴奏，国际饭店还经常从俄罗斯、巴西等国请来异国风情的歌舞伴餐。这种氛围体现的是一种高雅、品味同样也是一种文化。四川的巴国布衣，河南的阿庆嫂开业时，虽然菜品不那么精致，但装饰风格、环境设计以及餐具、服装都具有浓郁的民族风情、时代烙印，再加上经济实惠可口的家乡风味菜给人一种纯朴雅致、和谐愉快的良好氛围，所以生意火爆也在情理之中。另外，还有一些知名酒店有自己的报刊、杂志、店歌、培训管理方法以及独特的企业经营理念等等，无不反应出企业内在的文化。当然，也有一些饭店没有经过周密策划&&加上老板综合素质不高，显得不伦不类。比如有家小饭馆，没有几张可供经营的桌子，装饰的又非常粗糙、庸俗，然而玻璃上却写着经营粤、豫、川、湘等各大菜系，并且室内又脏又乱、饭菜卫生、质量根本无法保证，这样的餐饮就形成了低消费不敢进；高消费不愿进的尴尬局面。郑州还有一家叫“&***&”的饭店，经营的是满汉全席、宫庭大菜，可装饰风格、环境灯光以及员工服装、家俱却非常的时尚、新潮。试想，这类企业经营定位和企业文化格格不入的饭店，消费者能喜欢吗？经济效益会好吗？&&&&餐饮企业的名称也是企业文化的内容之一，在起名时一定要从好记，朗朗上口，不能太长（最好不要超过&5&个字）。根据店外来选择自己经营场所的装饰风格。比如国际饭店、天伦王朝、长城饭店等，人们马上就知道他的定位、规模和档次；又如老妈火锅、日子家常菜、一分利海鲜等饭店，也同样给人一种消费不高又的感觉。除此之外，菜肴起名也同样需要文化、要好记，又要有文采。比如河南名菜“佛手如意虾”、“脱骨蒜香鸭”、“圆梦烧饼”等菜，不但名字听起来好听，而且色、香、味俱佳，那么客人就很自然的喜欢点，同样客人很容易记住你的某道菜，从而给企业带来更多的经济效益。　　文化是一个大概念，不仅仅是历史，也是文明进化的体现，要根据区域性、民族性和餐饮企业的自身特点出发，饭店档次越高、规模越大，文化氛围越浓。　　三、策划是企业营销的“翅膀”　　俗话说：“好酒不怕巷子深”，现在“好店也怕无人识”。只所以这样讲，是因为过去经济不发达，餐饮网点少，同类竞争对手几乎不存在，所以各饭店所售食品、饮料经常是供不应求；再加上过去传播渠道不发达，只能靠人与人来传递信息，所以只要某一种食品好，就不愁卖不出去，也就是我们常说的“皇帝女儿不悉嫁”。然而飞速发展的现代餐饮业，竞争已不仅仅局限于谁的“饭”好，而是综合型的竞争。也就是说即使你的某些“特色”在某一时期很“火”。倡由于食品业无多少机密可言，只要同等略加研究就很容易模仿，所以你要用最快的速度，最大的范围让客人知道你的特色，知道你的活动内容和最新动态，那么你就能占有主动性，从而使企业形成引导潮流占领自动机的目的。假如你一旦错过了最佳发展时机；那么企业就会牌明显的被动局面不利发展。所以，策划营销方案就显得尤为重要。　　例如，河南国际饭店是&1981&年建成的首家星级饭店，生意一直非常火暴。然而到了&1996&年末，随着竞争的不断加剧和多方面因素，经济效益逐渐下滑，到了&1998&年饭店已出现了经济效益上升的大好势头。这一系列改革中，功不可没的当数营销策划方案，如餐饮部和营销部共同举办的“跟着名师学美食”、“我给母亲做个菜”、“俄罗斯风情舞伴餐晚会”、“&VIP&定期客户联谊会”、“儿童绘画联展”等促销活动，同时，还经常和电视、报纸等媒体联手做一些新颖的美食栏目，受到了市民和食客的广泛关注。&四、服务是餐饮业的“核心”　　做为一个餐饮企业就应该提供一个必要的、舒适的住店和就餐环境，基于这种要求；我们就要好好策划，认真研究如何为客人就餐提供合适的温度、足够空间和精美可口的食品，以及台面座椅大小、高低、灯光亮度，器皿形状、规格、音响变化等诸多方面。不过菜肴出品更是重中之重，因为客人进饭店的最主要目的首先是满足食欲，这是基础，不能马虎。其次，要在软件上多下功夫，从细微处吸引更多的客人。因为现代餐饮业的竞争，实际上就是服务上的竞争；记得去年有位朋友请我去“花园酒店”吃饭，席上无意中谈到自己有点在感冒，不一会，服务员“小婷”就给我端来一碗热姜汤和感冒药，这种细微的服务令我这个业内的人士也颇为感动。从此，我便自然成为“花园”的常客。还有些企业为了更好的使服务人员和客人沟通，于是对服务员的名字进行了精心的策划，不用原来的真名，而是起一些如：“小芳”、“小丽”、“秀娟”、“雨露”、“晨曦”等让人好记易懂名字，让客人有一种亲切的感觉。另外，还有些成功企业和行业专家精心策划了如“沟通服务”、“换位服务”、“零缺陷服务”、“亲情服务”等等多种“个性化服务”，无不体现出策划的魅力。实际上，现代餐饮企业要想留住客人，创出效益，不但要有优美舒适的环境、美味可口的饭菜、合理公平的价格，更重要的是超值的服务。针对每个细节不断推出新举措，让客人不仅感到服务态度好，更要感到服务内容新颖，不同于别的餐厅。这样，企业就会提高竞争力，从而达到稳步、健康发展的目的
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(C) MBA Library, All rights reserved.餐饮策划二
&4.4 在学习中成长，向优秀餐饮品牌学习
虽然中国餐饮大多数企业在品牌打造、营销运作等层面还不是十分成熟，但是随着餐饮市场的发展，在中国这片广袤的餐饮市场上还是涌现出了众多值得称道的优秀餐饮品牌。
谭鱼头、真功夫、小天鹅、小肥羊、俏江南、全聚德等一大批优秀餐饮品牌或以深厚的品牌历史文化底蕴、或以极具竞争力的产品优势、或以成功的商业经营模式、或以独特的品牌定位等等，成为中国餐饮品牌的佼佼者。
日《2007胡润餐饮富豪榜》发布“餐饮富豪榜”，味千拉面的潘慰以财富60亿元，成为餐饮富豪榜首富，谭鱼头、小肥羊、俏江南、真功夫等品牌悉数上榜。
《2007胡润餐饮富豪榜》榜单
财富（亿元）
魏东、姚娟夫妇
廖长光、何永智夫妇
重庆小天鹅
15家上榜企业基本可分为三种类型：火锅连锁、快餐连锁、餐厅连锁，其中：
&火锅连锁的代表有：四川的谭鱼头；重庆的小天鹅、德庄；内蒙古的小肥羊、小尾羊等。
快餐连锁的代表有：福记食品、丽华快餐等。
餐厅连锁的代表有：俏江南、美林阁、海港餐饮、陶然居、净雅餐饮等。
胡润认为：“在未来的五到十年内，餐饮行业将会产生更多的富豪。餐饮行业最能体现人们的创业精神。”
成功者必有其成功的独到之处，这些优秀品牌成功经验值得众多餐饮品牌借鉴并学习，当然每个企业都有自己的特点与不同的市场现状，我们说，学习是为了更好的创新，为品牌发展提供借鉴。
以下，我们将通过对几个优秀品牌案例的介绍，了解他们发展得历程及特色，从而有助于大家从中得到启示，在设计自身的餐饮品牌时得到一些启发。
成功案例：
谭鱼头的品牌攻略
蜿蜒清澈的新加坡河边聚集了整个城市的精华，鳞次栉比的现代摩登商铺应证着这座精致国家中发达的商业成就，而克拉码头这座新加坡河上寸土寸金的明珠，更是聚集了全球一线的知名品牌。
日，中国驻新加坡大使馆大使张小康女士、新加坡经济发展局亚太司长林国强先生及百余位新加坡社会名流齐齐出现在克拉码头，而诸多贵宾齐聚于此的原因，正是为了庆贺谭鱼头新加坡亮阁店隆重开业。
面对阑珊灯火下的攒动人群，十多年来谭鱼头品牌的成长片段，在谭鱼头董事长谭长安的脑海中一一回放……
【结缘餐饮的退伍老兵】
1990年，打了8年仗，历经对越防御作战、老山、者阴山、扣林山四次战役的老兵谭长安被调回成都，负责军区招待所的工作，而正是从那时开始，谭长安的一生和餐饮、酒店发生了交集。
凭借工作的关系，谭长安如饥似渴的吸收着周遭一切可以接触到的酒店管理知识，而这也正为他若干年后的第一次成功创业打下了伏笔。
1997年，谭长安转业分配到了四川航空公司。短短一周，他就开始每天拿着大哥大、开着私家车去川航上班了。此时四川航空公司只有两个人有私家车，一个是公司总经理蓝新国，一个就是公司新人谭长安。
因为96年底，他的谭鱼头成都百花潭店开张了，叫绝的口味和贴心的服务，让这家新开的火锅店在餐饮竞争激烈的程度市场中脱颖而出，谭长安的兄弟姐妹全部上阵才不至于因接踵而至的食客忙的阵脚大乱。
初次试水的成功更加坚定了谭长安创业的信念，凭借早年打下扎实的餐饮酒店管理经验，很快谭长安就在川内成功复制了多家谭鱼头，一举成为川内火锅连锁数一数二的强者。当年的老兵已蜕变为川内餐饮品牌的风云人物。而谭长安的野心却不止于此……
【席卷全国的开路先锋】
90年代中后期，市场经济还处于一个发展普及的阶段，餐饮品牌作为商品贸易的一个分支同样尚未较好的流通，各地饮食习惯都还普遍局限在当地品牌当地口味或者周边口味。谭长安正是敏锐洞察到了这个巨大的市场机会，率领谭鱼头第一个走出四川，成为四川第一家走向全国的川菜品牌：
1998年谭长安精挑细选了30名得力干将北上京城，在东直门竖起谭鱼头大旗！
谭长安身先士卒一人身兼店长、厨师长、楼面经理，两个月下来，北京谭鱼头店一炮打响。同年，谭长安马不停蹄征战四方，又在太原、合肥、石家庄等地成功打出谭鱼头旗号。
也就在这一年，谭长安开创了中国餐饮新模式：证明餐饮也能成功做连锁店。根据相关资料，谭鱼头连锁模式的创立，至少领先北京全聚德半年，是名副其实的中国餐饮连锁化经营的开创者。
谭长安的成功，让川内的诸多品牌瞬间觉醒，纷纷掀起出川开店的高潮，共同完成了川菜的全国化扩张，从这个层面上来看，谭鱼头正是川菜浪潮席卷全国并兴盛至今的开路第一先锋。
【走向世界的美食标杆】
“不仅要成为国内知名品牌，还要成为国际知名品牌”这句近两年中国大小企业家的豪言壮语，十年前的谭长安已经在悄然行动
1998年，谭长安就想进军香港，可是刚刚回归祖国的香港市场对于当时的谭鱼头而言时机尚未成熟。于是谭鱼头的新店开在了香港的桥头堡深圳，时刻准备着在恰当的时机向香港市场发动冲锋。
两年后机会终于出现在有准备的人的面前，2000年的一个晚上，谢贤、陈百强等诸多香港演艺明星在香港皇朝大酒店齐聚一堂，谭长安通过友人的介绍借机为在场明星安排了谭鱼头当家菜，顿时引起轰动反响。
皇朝大酒店的大老板立马要求与谭长安合资联营，却被谭长安委婉拒绝。因为谭长安有着更大的理想：要在香港开出谭鱼头形象店。
在随后的日子里，谭长安不断在香港积聚谭鱼头的口碑与人气，终于在02年底进入开店选址阶段。
俗话说好事多磨，就在洽谈快要成功时候，SARS不期而遇，一时间香港人心惶惶，许多同行纷纷放弃先前制定的发展计划——除了谭长安，因为他坚信，SARS一定会过去，生活一定会好起来，谭鱼头的香港形象店也一定要开起来。
同时，由于当年还没有民营餐饮企业大陆以外地区发展的先例，谭长安先是跑到成都市外经委审批，成都市外经委却因为没有先例不知道怎么办，不受理。倔强的谭长安又跑到中国商务部要求商务部批文，最后一直联系到当时的商务部马副部长，终于从政府那边得到了民营餐饮企业走出国门正规的批复文件。
功夫不负有心人，好，谭鱼头在香港的湾仔店热闹开张，香港正式纳入了谭鱼头全国连锁经营的版图，而今，谭鱼头在香港可以取得一亿元的惊人成绩。
谭鱼头香港湾仔店门外夜景
不仅香港，在谭长安的一手操办下，先于两岸政治的融合，谭鱼头已经在台湾登陆成功。
2004年，时任国务院副总理的吴仪到成都考察谭鱼头集团，谭长安作为中国餐饮海外扩张的领军人物，向吴仪副总理汇报了工作心得，并对未来中国餐饮品牌向国际化品牌发展毫无保留的奉献出了自己的经验之谈。
到2008年，谭鱼头已经是国内顶尖的火锅连锁品牌，在全国共有一百多家店，遍布大江南北。董事长谭长安也以20亿身家名列《2007胡润餐饮富豪榜》第三名，是火锅连锁品牌中的翘楚。
面对如日中天的事业，谭长安在短暂的欣慰之后，已经在开始思考更长远的品牌战略：如何让谭鱼头品牌成长为更为强大的国际品牌。
从2002年起，谭长安的脚步已经遍及韩国、新加坡、澳大利亚、泰国等地，寻觅适合谭鱼头品牌滋长的全新土壤。
2007年，成都谭鱼头集团董事长谭长安携手新加坡某娱乐公司老板吴月，在新加坡注册成立“新加坡谭鱼头私人有限公司”。拉开了谭鱼头新加坡攻略的大幕……
与十年前一样，谭长安仍然是亲自上阵统掌全局，率领成都总部精兵强将一线奋战：谭鱼头集团财务总监高廷辉为总统筹、谭鱼头集团工程部副总经理谭文斌主管门店装修、谭鱼头集团审计部经理周霞负责核单收银、谭鱼头食品有限公司总经理蓝序武设置亲自上场跑堂传菜……
开业的高朋满座之后，谭鱼头新加坡亮阁店的消费者同样来往如梭，但烦恼也接踵而至。
由于生意火爆的程度出乎所有人都预料，两天光景，厨房的鱼头备货稿缺，而新加坡的周五周六周日三天供应商是不提供鱼头的，谭长安只得频频向顾客道歉致意。并提醒工作人员把充足备货这条记在了澳洲店开幕攻略之中。
至此，谭鱼头海外第一店初战告捷。
成都、四川、中国大陆、香港、台湾、新加坡、澳洲……谭长安和他的谭鱼头正是十多年来中国餐饮飞速发展的一个缩影写照，而我们坚信，这仅仅只是中国餐饮品牌屹立于世界舞台的一个开始。
可以说，谭鱼头已经成为了国内餐饮行业的一个显著代表性品牌，也成为中国美食走向世界的一个标杆。
【谭鱼头成功三大关键】
1996年“谭鱼头”诞生；
1998年6月谭鱼头走出四川，在全国各地开设连锁店，以平均每年300%的速度飞速发展，如今谭鱼头在成都、北京、上海、广州、台湾、香港等全国五十余个大中城市拥有100余家连锁店，国内大中城市的占有率达92%。
短短的十多年时间里，谭鱼头创造了一个又一个奇迹。让媒体和业界叹为观止的“谭鱼头现象”、“谭鱼头模式”。
不但在国内市场取得了非常大的成功，谭鱼头更是国内餐饮企业走出国门的一个典型代表性品牌，着实让人感到很骄傲。
谭鱼头为什么会获得如此大的成功？在笔者看来，成功绝非偶然。归结起来，至少有以下几点：
○差异化定位赢先机
谭鱼头可以说是品类定位的代表性品牌，定义了一个全新的火锅品类：鱼头火锅。
谭鱼头的核心产品——“谭鱼头火锅”，以其“辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长”的独特风味享誉海内外，尤其是鱼唇、鱼头美味让人赞不绝口。
牛羊肉火锅很普遍，但在谭鱼头之前，鱼头火锅并没有真正走向市场。谭鱼头定位差异化，与牛羊肉火锅形成了鲜明的区隔，从而在火锅品牌中脱颖而出。
谭鱼头通过鱼头火锅定位，以及鲜明的口味特色，迅速成为鱼头火锅这一类别中的代表性品牌，在消费心智中形成了“吃鱼头火锅，就吃谭鱼头”的认知，赢得了市场先机。
○不断创新求发展
只有不断创新，才能在竞争激烈的市场持续发展。谭鱼头在成长的过程中也在不断的反省与总结，从而实现品牌的创新发展。
从成立食品研究所、烹饪学院等机构，不断对生产工艺进行精益求精的改进到对菜品进行深入研究与创新；
从与IBM联手，运用数码科技打造“数码火锅”，成为餐饮行业运用高科技进行管理的楷模。
从连锁模式的应用到对连锁管理的不断完善与加强；从“大店”战略到标准店经营；
从立足国内市场到海外门店开设；
这些都体现出了谭鱼头强烈的创新发展意识，正是这种在品牌、管理、运营上的创新在不断推动谭鱼头在发展、飞跃。
○敢于行动就有可能
谭鱼头已经成为了鱼头火锅的第一品牌，在全国范围内的品牌知名度非常高，连锁店更是开到香港、新加坡等地。
“不想当元帅的士兵不是好的士兵”。
军人出身的谭长安却决不满足于鱼头火锅的老大地位，而是剑指整个行业，目标直指火锅第一品牌。同时，谭鱼头正在积极进入中式快餐领域，朝规模化、集团化发展，大有可能成为实力雄厚的餐饮巨头。
【内蒙出了个小肥羊】
<font COLOR="#99年8月第一家小肥羊在包头开业,30张桌子、50多名员工、不足400平方米的店面。2003年，小肥羊全国的加盟连锁店达到700多家，销售额逾30亿元。
在高速成长的同时，小肥羊也出现各种问题，于是暂停了在全国的开店、加盟。在接下来的4年中，小肥羊采取了关闭不合格店面、延期考核基本合格的店面、收回部分加盟授权、合并部分店面等措施进行内部整顿。2007年，小肥羊内部整顿结束，全国连锁店减到326家。与此同时，营业额却节节上升，2007年销售额达到53个亿，成为中国中餐企业的龙头。
<font COLOR="#08年6月小肥羊在香港上市，成为中国首家在香港上市的品牌餐饮企业，被喻誉为中华火锅第一股。
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小肥羊门店外景
【为什么是小肥羊】
小肥羊的成功简直让人目眩。它的老板张钢不是餐饮业出身，也没继承百年老店，以前是搞服装批发的，只是自己琢磨一个配方，就能把涮羊肉卖得如此红火！类似的故事，在食品业有过先例：方便面的创始人安藤百福，同样是搞服装批发出身，只是看到天冷了很多人排队吃拉面，就在自家后院的10平方米小屋里，用炒锅、面粉、食油加一台旧制面机，花了不到半年的时间，发明了方便面，创立了日清食品公司，期间形成的技术专利至今仍是全世界方便面的标准工艺。可见英雄不问出处，餐饮业确实经常出现天才羞死专家的情况。
那么除了领导人的独特魅力，小肥羊的成功还有哪些客观原因呢？
我们认为主要因素有五个：
一、小肥羊选择了一个成功的品类
如第一章所说，火锅有效地解决了标准化生产和众口难调的问题，因此它天然地容易扩张，复制。
同时蒙式火锅比起川式、粤式来，更容易进行原材料的集中供应。小肥羊通过低温运输从内蒙古向全国集中供应羊肉，这既十分必要（毕竟草原羊是全国最好的），又相对容易。而川式、粤式火锅如果从四川或者广东向全国集中供应鱼头或海鲜，一方面难度太大，另一方面从质量上也未必好过加盟店就近供应。
从产业链看，蒙式火锅，如小肥羊，可以从内蒙古基地供应400万只羊；与之相比川式、粤式火锅实在难有这么强悍的原材料基地。
因此我们说小肥羊的成功首先是品类的成功。
二、小肥羊的真功夫——草原羊
真正的饕餮客都知道川式火锅与蒙式火锅的最大区别是前者重视汤料、后者重视肉质。
关于川式火锅的起源，李颉人在《风土什志》中写得比较清楚：“吃水牛毛肚的火锅，发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量……。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”
因此客观地说川式火锅是四川麻辣烫的升级版！
它是穷人把有钱人不太吃的“下水”（有的说法甚至说是把饭店丢弃江中的下水捡回来），用“麻辣烫”一涮，变成了美味，后来富人们把它从“麻辣烫”升级为火锅，今天你从川式的鸳鸯锅的形状中，还是能看出“麻辣烫”分格子的习惯。可见，从基因上看川式火锅就是更重视汤料，稍轻视食材的。
蒙式火锅在北方就叫“涮羊肉”。据记载涮羊肉又称“羊肉火锅”，盛于清初。在18世纪，、二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”可见蒙式火锅的关键不是汤料而是羊肉！
小肥羊的真功夫就在于它只用6个月大的 “乌珠穆沁羊”。
这种羊是涮羊肉的经典（东来顺用的也是它），对此《穆斯林的葬礼》中有精彩描述：
“韩子奇坐在王府井大街东安市场北口东来顺饭庄的楼上雅座，无心欣赏窗外的雪景，眼睛只盯着紫铜火锅中沸腾的开水发愣，仿佛在研究那小小的波涛。愣一阵，便懒懒地抬起筷子，夹起一片薄薄的羊肉，伸到沸水里一涮，两涮，三涮，在最准确的火候捞出来，放进面前的佐料碗里一蘸，然后送进嘴里，慢慢地咀嚼着。……吃东西不只是为了充饥，而是一种享受，不能把好东西糟踏了。即使在这吃食奇缺、物价奇贵的年代（解放初期），他也没要白菜、粉丝那种只配做填充料的东西，只要了两盘肉片和一小碟糖蒜，吃一片肉，再咬一点糖蒜，慢慢地品评辣中含甜、甜中含辣的滋味。……他是东来顺常来常往的“吃主儿”，熟悉这里的一切几乎像熟悉他所献身的奇珍斋和后来供职的特种工艺品进出口公司。……他咀嚼着鲜嫩可口的肉片儿。“测向何处嫩？要数东来顺。”这里的羊肉之所以为别处无法比拟，自有其独到之处：一律选用内蒙古西乌珠穆旗的阉割绵羊，经过一段时间的精心圈养，再行宰杀，只取“磨裆儿”、“上脑儿”、“黄瓜条儿”和大小“三岔儿”，一只四五十斤重的羊，可供测用的肉只有十三斤；冰冻后，以极精的刀工，切成匀薄如纸的肉片，放在盘中，盘上的花纹透过肉片清晰可见。东来顺的一斤羊肉要切八十片以上……这涮肉就具有清、香、鲜、美的独特魅力，入口令人陶醉，犹如赏玉名家韩子奇细细把玩一件稀世珍品。”
与韩子奇吃的乌珠穆沁羊比较一下，就知道小肥羊的羊肉是否正宗。
&#9679;韩子奇吃的是阉割绵羊，以保证肉嫩；小肥羊用的小羊宰杀时才6个月，应该比阉割羊嫩。
&#9679;韩子奇吃的是“一只羊剔肉13斤”，小肥羊呢？
在关于小肥羊的报道中提到“小肥羊一年消耗羊肉400万只，4万吨”。以400万只羊提供4万吨肉计算，小肥羊一只羊剔肉20斤。
小说描写的时间至今已有60年；
60年后，小肥羊才多剔了7斤肉，这对今天的中国消费者来说已经算很“地道”了。
&#9679;韩子奇吃的一斤羊肉要切八十片以上，小肥羊8两肉刨180片，比韩子奇吃的要薄。
因此我们说开蒙式火锅店的很多，为什么最后小肥羊能成功？关键还在于小肥羊确实好吃。
小肥羊发展史中最让人感兴趣的不是2003年整顿后的小肥羊，而是1999年——2003年群羊乱战时的小肥羊。根据报道，小肥羊第一个省级代理选在河北，当时石家庄市真正的小肥羊只有5家店，而其他家“小肥羊”有几十家，各种“类肥羊”（如肥羊府、肥羊王等等）有近千家！即使到今天，全国各种“类肥羊”相信也有上万家，而且也有大量的类肥羊能做到“不蘸小料”。
小肥羊为什么没被淹没掉？还是因为羊肉好。
小肥羊早期的加盟连锁的门槛极低，省会级城市的加盟费仅为20万元，地、县级以下城市甚至可能减免。但是它在内蒙有肉类加工，有人评价，早期的小肥羊就是在品牌影响力的大旗下销售羊肉，聚敛加盟费只是副业。在这样的草莽式扩张下，小肥羊还能跑得赢，根基就在于“不管怎么说，它销售的是好羊肉”！10年马拉松跑下来，假羊基本都跑丢了，跑瘦了，能跟下来的也有些真功夫。而真的小肥羊此时就能在这片草原上撒欢了。
三、群羊乱舞做大品类
小肥羊自身是不希望群羊乱舞，而且它为了打假付出了艰辛地努力。不过，硝烟散尽，我们得说假羊对小肥羊有过也有功。2000年前后小肥羊的广告并不多，之所以能在很短地时间家喻户晓,假羊们帮着宣传，做大品类也是功不可没。很多人都是吃完假羊后觉得不过瘾，再杀向真羊的。
这种现象在品类爆发期是常有的事。如谭鱼头开创出鱼头火锅，几年内也是鱼头遍天下，一条街上有时就能看到胖鱼头、雄鱼头、巴湘鱼头……等等招牌，几年之后，很多鱼头都不存在了，消费者能记住的只有谭鱼头。
四、小噱头立大功
小肥羊除了草原羊外，还有一个噱头——不蘸小料。
之所以说是噱头，是因为消费者其实并不需要“不蘸小料”。否则就不能解释为什么今天小肥羊一样提供小料；为什么小尾羊提供小料，一样成功；为什么“豆捞们”专门“秀”各种小料，消费者为此蜂拥而至。可见消费者对小料是情有独钟的。
不过，餐饮消费中，尝鲜心理很重要。小肥羊在初始阶段，这个噱头确实起到了有效区隔对手、提高口碑宣传的大作用！到了今天，小肥羊实在不必太宣传“不蘸小料”了。
五、强大的产业链
现在，小肥羊已不是一家连锁餐馆，而是一个产业集团。
小肥羊一年消耗羊肉400万只，4万吨，以及米面类1.5万吨、油类1.2万吨、副食类4.2万吨、蔬菜1.3万吨;此外，每年有3万多吨枸杞、桂圆、当归、豆蔻等药材进入小肥羊的配料中。
小肥羊在内蒙有两个肉类加工基地，一个调味品基地，一个物流配送中心、一个外销机构。
以上三个基地的产品，除供应本企业之外还通过130家网组成的网络进入商超。
《内蒙古晨报》报道：锡林浩特市副市长张艳臣接受记者采访时说，由于向小肥羊这样的知名企业入驻锡林浩特，不仅提升了锡盟的羊肉价格(至少每公斤提高了三元)，也对锡林郭勒的畜产品产业格局产生了巨大的影响，比较典型的就是不养长寿羊，羔羊的出栏明显增多，这对于锡盟政府提出的"一转双赢"(通过生产经营方式的转变，使牧民增收，生态恢复)有很大的促进作用。
可见，小肥羊已经构建了完整的产业链，抛开餐馆不谈，它也是个强大的肉类加工企业和调味品企业，而且因为和国家的“农业产业化政策”挂钩，它的力量更不是一般的火锅店能比的。
【小肥羊VS小尾羊】
目前在蒙派火锅中唯一能对小肥羊构成威胁的只有同在包头的小尾羊。小尾羊对羊肉的宣传更直接：“吃的是中草药，喝的是矿泉水！”结果，几年内年销售额达到45.7亿元。
今天的小尾羊一样是个产业集团，集餐饮文化研究、传统膳食开发、肉羊养殖加工、民族食品生产于一体，有餐饮连锁和调味品公司。据《人民政协报》报道：“小尾羊的肉羊加工基地主要设备全部采用澳大利亚进口的现代化屠宰生产设备。现在，每天清晨，几千只月龄6个月大的羊羔从各个村的养殖基地被陆续运到这里，经过剥皮、取脏、检疫等程序，很快就被分割得清清楚楚。羊腿、上脑、里脊、半成品的羊肉串……每种产品都像火锅调料那样，不仅供给全国的600余家连锁加盟店，还通过超市流向家庭餐桌。”以每天3000只羊计算，小尾羊每年消耗的羊肉至少要100万只羊。
目前两羊相争，谁能笑在最后？
我们认为胜负的关键不在于一段时间内谁的利润指标更高，而在于谁能在最短的时间内抢占最大的空间。
参考当年的“麦当劳VS汉堡王”之战就能明白这个道理。
<font COLOR="#54年麦当劳诞生，同年汉堡王开业，两家都是卖牛肉汉堡的快餐连锁，可以说是天生对头，因此诞生不久，就展开激烈竞争。在相当长一段时间，第一品牌是汉堡王。进入60年代,美国开始大规模城市化时期，二三线城市兴起,郊区兴起,汽车兴起,电视兴起,生活节奏加快.一线市场之外，快餐业忽然面对一片蓝海！此时，最重要的是用最快的速度抢占最多的空间。为此麦当劳的老板雷·克洛克借高利贷搞扩张，不惜一切代价抢制高点。这一阶段就是“空间复利超过时间复利”！而与此同时，汉堡王确把目标定为“利润第一”,为追求利润放慢了扩张。结果在登顶前一刻止步，让麦当劳以微弱优势提前抢占了山头。进入70年代，快餐品类竞争格局初定，麦当劳凭借山头优势，把汉堡王远远地甩在后面。
今天的小肥羊、小尾羊面临同样的局面：
如今的中国就是60年代美国的翻版：二三线城市兴起,郊区兴起,汽车兴起,电视兴起,生活节奏加快，一线城市出现新阶层，整个餐饮业面对一片蓝海，“空间复利远远超过时间复利”！以“7万亿市场”思考，蒙式火锅还有巨大的增量空间，两羊相争，谁能登顶？
胜负的关键，如第一章所说，在于谁能从7万亿的盘子出发，用最快的速度布局。
【蒙式火锅是否能出现第三只羊？】
我们预计：很难！
因为目前内蒙古自治区羊的存栏量是3000万只以上，每年的出栏有700万只。现在小肥羊用去400万只，小尾羊也以百万计；剩下的，各家小店你牵几只，我牵几只，实在没办法再支撑一个大品牌。
考虑到在两羊相争之下，养羊数量会增加，但草原羊的增速能满足两羊的增速就已经不错了。
因此，不出意外的话，蒙式火锅在规模成长路线上将长期保持小肥羊、小尾羊的双子垄断结构，如同“麦当劳与肯德基”“可口可乐与百事可乐”。
成长模式有两种，规模成长和价值成长，在价值成长路线上，其他品牌还可以有所作为，如“东来顺”、“苏武牧羊”等。
俏江南：让传统美食因现代艺术而重生
把时尚与国萃精髓混搭的艺术氛围和精致的服务体验融入到柴米油盐中，将传统美食打造成中国最具艺术品位的时尚空间及高端会所……
作为中华餐饮行业的领军人物之一，俏江南总裁张兰女士以一种非凡的高度与视角，让中华传统美食以现代艺术的形式获得新生。
迅速创新菜式、迅速开店、打造顶级时尚概念餐厅，张兰正在一步步实践着自己的梦想：“我要做餐饮业的路易威登，要把店开到纽约、巴黎、东京等世界各地...我希望有路易威登的地方就有俏江南。”
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究竟什么给了她成就俏江南“艺术饮食”的力量？让我们揭开这个美女董事长的璀璨历程。
·拼搏渊源，从美食缘起
张兰89年留学到加拿大，那时，赚钱成了她留在国外的唯一理由。一天刷16个小时的盘子、甚至扛过上百斤的猪肉，其中的辛苦常人无法体会。不过在国外中餐馆打工的那段时间，张兰也偷偷记下了餐馆经营的每一个环节，进料、配料、烹饪、接待客人，所有流程都熟稔于心。
深深体会到中餐在国外地位之低的她不禁自问，中华美食有几千年的历史，可是为什么中国没有一个品牌被世界认可？她定了一个目标，挣到两万美金的时候就抛开一切回到祖国，从自己的家乡干起。因此在91年离圣诞节还有4天的时候，挣到两万美金的张兰毅然决然地放弃了一切回到中国。
90年代初的中国，中国老百姓已经过上物质略微丰盈的生活，餐饮市场一片朝阳。91年，她投资13万元在北京东四开了家川菜馆，叫“阿兰酒家”。“美其食必须美其器”，独到而新颖的理念在张兰一开始的创业中就展露出来，她一个人跑到四川郫县，跟一帮当地的竹工上山砍竹子，再用火车把13米长碗口粗的竹子运到了北京，把“阿兰酒家”变成了美丽的竹楼。
将装修和菜品相结合，这是她的第一次尝试。
此后的九年，阿兰酒家、阿兰花园鱼翅海鲜大酒楼不仅替她完成了资本积累，并且在餐饮经营管理方面也积累了丰富的经验。这时候她遇到了创业后的瓶颈，继续经营现有餐馆还是走品牌路线？一番思考之后，张兰决定打造一个中国品牌，要做就选择一个高的起点：商务用餐。
·把餐厅开在商务人群身边
日，张兰在北京商业中心——国贸中心写字楼开了第一家俏江南精品川味餐厅。在当时的观念，地点就是餐厅的命脉，只有开在闹市的门面位置，才能财源广进。可张兰却反其道而行之，打拼多年的餐饮经验告诉她，要打造商务用餐，就要抓住商务人士的心理。
商务人士拥有强劲的消费能力，他们追求消费的品位、氛围和环境，哪怕贵一点都可以接受。而且这一层次的消费者更注重自我感觉，在当时，品位较高的中餐厅还是很少的，如果一家餐厅符合他们的品位，这类消费者会带来巨大的口碑效应。靠着这种直觉，张兰不顾专家劝阻，把餐厅开在商务人群的身边，坚持在高档写字楼里开店，这种选址模式得到消费者的认可。
·开创全新品类，打造“餐厅中的艺术品”
张兰深入了解商务人群的消费偏好，挖掘出商务人群钟情于西式餐饮的原因在于西方餐饮文化非常重视环境品位和服务氛围，这种细节给消费者带来全方位的体验。
为此张兰做了大胆的尝试，她改变传统川菜馆的视觉，高价从美国请来一个设计小组做第一家俏江南的装修设计，以西式的环境打造中式的餐饮，将民族特色、中华文化与西式环境的概念融为一体。
俏江南的logo是一张极有中国特色脸谱，而走进店内，感受到的却是时尚而又复古的西式视觉体验。俏江南在全国共有三十几家店，无论主题如何改变，俏江南总是能够在古典与时尚，中方与西方找到平衡，让巧妙的“混搭”浑然天成。
这种创新不仅让顾客在不同的俏江南找到不同的情调与新鲜感，也由此开创了全新品类，打造出“餐厅中的艺术品”。
张兰购买了许多世界各地的艺术品和传统古董，并利用灯光、色彩的巧妙搭配，把前卫又不失国萃精髓的环境与川菜的狂热相结合，赋予传统川菜极大的艺术震撼力和感染力。
在她看来，俏江南的成功靠的不仅是考究的环境和食物，更是一个把传统餐饮文化和艺术结合的现实主义结合者、改造和提升者。俏江南的成功，让张兰以15亿的身家成为2008胡润餐饮富豪榜第3名。
·创新菜式，让传统美食因艺术而重生
张兰与俏江南的成功在于她始终坚持“创新并不是简单的复制，更要在理念、思维上创新”。因此，她结合在国外中餐馆打工的心得和国外餐厅的考察经验，开创出“中餐西做”的方式，将传统川菜与擅长精细加工的西餐进行结合，选用传统川味原料，以欧式刀功切菜码盘。并赋予每道菜独特的“精神体验”，这种方式彻底改变传统中餐以往的印象，为中华餐饮行业注入新鲜活力的高贵血液。
在俏江南，美食被赋予了艺术的灵魂，尽管最终以触动食客的味蕾而展现价值，但张兰擅长的就是挖掘食物本身的艺术感染力并带给人们视觉享受和环境体验。
俏江南还一改世界对中餐“后厨房”的印象，将操作间设为透明，客人们可以看到操作间的一举一动，这一切将
“难登大雅之堂”的川菜变成了艺术的视觉盛宴。
·俏江南，世界眼中的中华餐饮“名片”
从白手起家到2008胡润餐饮富豪榜第3名，张兰专注了１8年。这18年来，张兰的专注和直觉让机遇变成了财富，但她的最终目标还是打造“世界眼中的中华餐饮名片”。
近年来，她还跨界到时尚、调料等领域，并把触角伸到了国外。张兰通过输出菜品和日本餐饮巨头进行品牌合作，并且以派遣厨师传授配方并定期检查的方式和全球知名的航空配餐公司、法航以及荷兰航空公司进行合作。
08年底，俏江南第一家国外分店也将在英国出现。让张兰最为自豪的是在08年的奥运会上，俏江南冲破重重竞争成为北京奥运会定点餐饮提供商，这不仅是得到为祖国争光的机会，更重要是在一个世界最高的盛会上展示了俏江南的形象。
如今的俏江南正一步步朝她的梦想走去，从奥运走向了白宫，在11月26日，俏江南在白宫为美国总统亲自做了一次总统午宴，这也标志着世界真正了解俏江南的第一步。
虽然说成功者的原因各不相同，但是从俏江南的案例中，依然有很多值得更多餐饮企业所学习的东西。
【创新是第一要务】
首先，俏江南的成功是“创新”的成功，从俏江南的发展过程中我们可以总结出俏江南四个突出的特点：独到的发现，革命性的变革，综合性的创造以及跨越式的发展，而这正是基于创新的基础上所形成的。
川菜作为中国八大菜系之一，具有浓厚的中国传统菜的特点，也是普通大众非常喜爱的一大菜系。但是俏江南却没有沿着固有的传统思路、传统经营方式去经营川菜，而是通过创新的意识与行动，将传统川菜带入了另外一个发展空间。
可以说，创新首先在于要打破旧观念，打破固有思维习惯，换一种角度也许就能发现更多的机会。
同时，光有创新的意识还不够，还需要付诸于实实在在的行动，仅仅停留在意识上的创新也只能是“纸上谈兵”。
知行合一，因此，企业在创新上，需要做到的是意识与行动并举。
【独享改良空间】
俏江南的成功同时也是定义品类的成功，品类可以理解为代表一种消费者的需求。
张兰将传统的川菜赋予了别开生面的元素，既有中国传统元素的坚持，同时在环境，管理，服务等方面赋予了西餐式的特色，可以说，是对传统川菜的一种改良与优化，定义了“精品川菜”这一品类，成为“精品川菜”的品类代表，很好的满足了商务人士、都市白领这一主力消费群体的需求。
俏江南开创了一个市场空间并在一段时间内独享了这个空间。
文化和传统在俏江南的创新和拓展中显示出强大的力量，为消费者和俏江南构建了一个沟通的桥梁，而西式元素则恰到好处的凸显了中国元素的韵味，这也是横向营销的一种：看似不同本的两类内容经过有机协调则开拓出新的市场空间。
盘点“小天鹅”发展的关键词
从三口锅起家，到如今连锁门店遍布全国各地；
从一个小的火锅店，到如今全国知晓的火锅知名品牌；
从一个儿童鞋厂的设计师，到如今被人称为“火锅皇后”；
何永智和她的“小天鹅”可以说也书写了一段本土餐饮企业发展的传奇，小天鹅获得快速发展的奥秘何在？这对于更多正在经营餐饮的经营者及即将踏入餐饮行业的创业者来说，又有哪些可以值得借鉴的东西呢？
让我们走近小天鹅，盘点一下小天鹅的发展关键词，为发现其中可以学习之处。
关键词一：魄力
正如我们在本书第一章节所提到的，小天鹅是靠着“三口锅”起家的，为了投身到自己看好的餐饮业，何永智夫妇甚至把自己的住的房子都卖掉了。
这种颇具魄力的行为在今天看来，仍然不免让人心生敬佩。成功者大都数都是经历磨砺、甚至经过艰辛所得来的。
从小天鹅的创业及以后不断的发展历程来看，企业领导者的这种魄力是其中一个很为关键的因素。
如果将一个企业比喻为一艘在大海上航行的船，那么企业领导者就是船长，是掌舵者。在企业发展的过程中，即使遇到再大的风浪，也要义无返顾、坚定的朝目标前进，小天鹅的“掌舵者”就是如此。
而我们很多餐饮企业经营者往往会在遇到挫折、发展不顺的时候很容易打退堂鼓，而不是认真的去找问题，寻出路，这种信念的不坚定，反映出的是企业经营者的魄力不足，想要取得成功也就不是那么容易了。
因此，要想取得成功，企业领导者的坚定信念、魄力这一条很是重要。
关键词二：连锁
小天鹅是最早实行特许连锁经营的本土餐饮企业之一，可以这样说，在很多企业还不知道特许连锁是怎么回事的时候，小天鹅就开始应用特许经营模式进行品牌扩张了。
小天鹅的第一家特许连锁加盟店开始于1994年，地点是在天津。也许小天鹅当时采取这模式也是出于一种“低成本扩张”思路下的产物，也许当时小天鹅对于“特许连锁”的概念也很模糊，说是有意识也好，无意识也好，关键是付诸了实践与行动。
敢于实践、敢于行动，才有可能。
正是很早就探索并应用特许连锁模式，让小天鹅获得了“低成本的快速扩张”。在2003年，小天鹅特许加盟企业就达到了300多家，遍布了全国大部分省市，小天鹅的品牌知名度获得了很大的提升。
同时，在加盟连锁体系的管理与服务上，小天鹅也在不断的完善，对加盟连锁实施系统化管理，从而保证了品牌的统一性，维护了良好的品牌形象，企业也是多次荣获了中国优秀特许品牌、中国特许经营100强等大奖。
这与很多餐饮企业形成了鲜明的对比。我们可以看到，很多餐饮企业虽然也在采取特许连锁经营模式，但一大关键问题就在于管理体系不完善，对连锁的控制力不强，呈现出的只是一种“连而不锁”的状态，这样的连锁是不成功的。
关键词三：创新
在小天鹅的发展过程中，创新也是一个不断推动企业前进的一大关键因素。
应该说，何永智是个喜欢求新求变的女人，这反映到企业的层面就是对经营方式、菜品的不断创新。
小天鹅获得“世界设计人专利”称号的“子母锅”就是创新的产物。当时，很多消费者都反映小天鹅火锅麻辣得让人受不了，怎么样解决这个问题呢？
善于思考的何永智一次在江边登高望远的经历给了她启发，当时看见长江和嘉陵江在朝天门汇合，两江之水结合处却迟迟不相混合，江心有一道明显的水线，顿时她的灵感来了：何不把火锅中间的隔板搞成太极图，一半清汤一半红汤？于是小天鹅独具特色的“鸳鸯火锅”诞生了。
同时，在经营形式上，小天鹅也在不断创新，如推出的“歌舞伴餐”，把艺术、文化注入到餐饮等等。
我们说，创新是企业不断发展的有力引擎，只有不断的创新，企业才能持续不断的发展。
关键词四：资本
在小天鹅市场快速发展，获得了资本的青睐。
2007年6月，小天鹅宣布获得红杉中国和海纳亚洲创投基金（SIG）联合投资，总金额在2000万到2500万美元之间。相信资本的注入将会推动小天鹅更快的发展。
企业发展到一定的阶段，资本就不是问题。如今，餐饮行业已经成为了风投的热点，对于餐饮企业而言，关键在于如何吸引风投。这就要求企业必须先做好“功课”，做出了成绩，自然会有人给你发“奖金”。
可以说，魄力、连锁、创新、资本是小天鹅发展过程的几个关键因素，推动了小天鹅跳跃式的发展，如今的小天鹅不但在国内市场成绩斐然，更是“飞”向了国际，成为中国餐饮企业在国外市场的一个代表性品牌。
对于本土更多的餐饮企业而言，从小天鹅的身上应该多多反思自己，多问问自己，这些我都做到了吗？
如果还没有，那就继续努力吧。
第五章：机会洞察，餐饮市场品类机会
5.1金融危机下餐饮机会洞察
&#9675;危机对于餐饮业的影响
2008年，金融危机席卷全球，从美国、欧洲、亚洲到中国，金融危机对实体经济的影响已经显现，让众多企业感受到了阵阵的寒意，餐饮业也不可避免地受到一定程度的影响。
据中国烹饪协会透露，受到金融危机的影响，国内高端餐饮业绩下降了一到三成不等，北京、上海、广州等大城市，这种影响更加明显。
以上海为例，据上海餐饮协会统计，
2008年上海餐饮业增幅减缓，全年平均增幅只有13%，最低的11月份只有8%。其中，3000平方米以上大型餐饮店受到的影响尤为明显，近70家大型餐饮广场中有6到7成出现连续数月负增长和亏损现象。
但是放眼整个餐饮行业，虽然受到金融危机的影响，但是并不足以到“谈虎色变”的程度，对于其他行业而言，金融危机可能是一场浩劫，但对于餐饮行业来说，情况并不是十分糟糕，这取决于餐饮行业的自身特性。
1、 刚性需求
民以食为天，吃、穿、住、行，吃排在首要位置，“吃”是人们最为基本的需求，属于典型的刚性需求，钱包再紧，经济再紧张，吃还是必须的，因此，餐饮行业受外界因素的影响与冲击相对来说要比其它行业小得多，从这个意义上来说，餐饮行业可谓是不折不扣的“万岁行业”。
餐饮的刚性需求决定了整个行业“大盘”的稳定性，即使是在金融危机的大环境下，餐饮整体需求仍然保持稳定，因此，可以说金融危机对餐饮的影响更多的体现在对个体企业的冲击，而从整体来看，餐饮需求仍将旺盛。
2、 抗风险性
除了刚性需求的特性，餐饮行业还具有很强的抗风险性。餐饮行业由于其流水进帐、现金流稳定以及投资期相对较短的特点，与其他行业相比，表现出很强的抗风险能力。
因此，即使在金融危机的大环境下，在众多行业都面临资金紧缺的状况下，餐饮行业却成为很多资本青睐的热点，众多资本之所以纷纷在经济逆势的环境下，投资重点转向餐饮企业，正是看重餐饮行业良好的抗风险性，资本的注入也为众多餐饮企业安全度过金融危机增加了抵抗力。
可见，金融危机对于餐饮行业的影响存在着两面性：
一方面，金融危机带来的将是一次市场重新“洗牌”的过程，很多缺乏品牌力、市场竞争力的餐饮企业必将在本次“洗牌”的过程中退出市场竞争的舞台，而这种洗牌已经开始，我们可以看到，在一些城市，已经有很多的餐饮企业关门歇业；
另一方面，在餐饮行业“大盘”稳定的前提下，金融危机所带来的市场“洗牌”也是一个此消彼长的过程，这就给众多的餐饮企业留下了市场发展的新的空间与机会，尤其是对于中式快餐而言，更是如此。
虽然金融危机对很多餐饮个体企业产生了一定的负面影响，然而，同为餐饮业的中式快餐业却逆市飘红，真功夫就是一个典型例证。2008年，真功夫业绩同比增长50%，计划在2009年开店数比2008年将增长40%到50%，大有逆市提速扩张之势。
此外，来自香港的快餐连锁大快活公司也表示将在未来两年内在中国内地扩充版图，计划到2013年，内地店铺数量增加到200家。
为什么众多中式快餐企业在当前的经济形势下选择逆市扩张而不是保守经营？
其实，危机中也存在很多战略机会。
&#9675;危机中的战略机会
从经济学的角度来看，在经济不景气的时候，人们首先减少的必然是高档消费，而对于如土豆等这类廉价而又能充饥的需求反而会上涨，这就是金融危机下所形成的“土豆效应”，这为餐饮企业特别是连锁快餐企业带来了发展的良机。
当然，面对危机，很多餐饮企业除了在成本控制上加大力度外，首先想到的是降价促销，甚至如肯德基、麦当劳等餐饮巨头也都拿起了促销的利器，促销力度可谓前所未有：
日开始的棒约翰的“9元风暴”，将原价在16至20元之间的产品统一售价为为9元，这也是棒约翰进入中国以来最大的一次促销活动；
2009年2月，肯德基推出的只要购买两份套餐就能享受到最高优惠幅度20%的特价；
日，麦当劳（中国）宣布推出进入中国以来最大规模的一次让利促销，以“天天超值套餐”的形式进行降价，并且将持续一年；
如果说降价促销是在金融危机之下的无奈之举，那么，与之相对应的则更多的是机遇，尤其对于中式快餐企业而言，可谓是天赐良机。
&#9670; 低成本扩张的机会
对于金融危机，麦当劳首席执行官Jim
Skinner表示：我们不会受到很大影响，而且当前的形势对麦当劳而言是一个绝好的发展机会，2009年麦当劳将计划在中国新开门店175家。
而中式快餐的领军品牌真功夫也计划2009年在全国新增100到150家门店，创造六七千名店员与近600个门店经理的就业机会，未来也将保持每年100家到200家的发展速度。
对于如麦当劳、真功夫而言，与金融危机相对应的不是萎缩，而是快速扩张，这正是危机中所蕴藏的发展机遇。
在金融危机的环境下，餐饮各项成本指标也在不断降低。这有利于一些具备实力的连锁餐饮企业进行低成本的扩张。
比如在选址上，原来经济形势好的时候，可能一个位置相对较好的门店会有很多家在争，不但包括餐饮同行、甚至跨行企业如服装等都参与到选址的争夺战。但受到金融危机的影响，竞争对手变得少了，谈判的空间自然也大了。除了选址外，原材料成本也相对降低，这些都为餐饮企业进行低成本扩张创造了很好的机会。
&#9670; 有利于解决人才瓶颈
人才问题一直是中式快餐企业比较头疼的问题，成为制约了不少连锁快餐企业发展的痼疾，但在当前就业紧张的形势下，企业对人才的需求选择面更广、成本也更低，因此，在当前形势下吸纳一些专业人才，无疑是明智之举，将为企业长期发展打下良好的人力基础。
长期以来，选址、人才等问题都是制约连锁餐饮企业快速扩张的难题，但在本次金融危机下却能得到有效的缓解，因此，对于众多连锁餐饮企业而言，只要把握好方向、把握住机会，一定能够冲破金融危机的阴霾、开创一片阳光灿烂的天地。
5.2中式快餐的品类机会
&#9675;初级市场，从不缺机会
叶茂中营销策划认为：在中国市场，很多行业在很长一段时间内都将是典型的初级竞争性市场，在初级竞争市场里，缺的绝对不是机会。现在看来，这个判断对目前国内中式快餐市场也同样适用。
为什么说中式快餐市场是初级市场呢？我们首先来看两组数据：
数据一：中国快餐市场主要被中式快餐占据，大约有80%左右的份额，而拥有麦当劳、肯德基两大巨头的西式快餐始终在20%的份额左右徘徊，中式快餐市场是一个容量庞大的超级市场，而且随着中国城市化水平的快速发展，这个市场的成长将表现出更惊人的速度。
数据二：在西式快餐领域，品牌集中是主旋律，肯德基、麦当劳拥有大部分的市场份额；而在中式快餐领域，市场零散是典型特征，作为异军突起的中式快餐第一品牌“真功夫”虽然近年来发展迅速，但依然远远未达到市场巅峰状态，而其后的新亚大包、永和大王、蓝与白、大娘水饺等新旧品牌也未找到跨越规模成长门槛的有效方法。
从以上两组数据我们可以看出，中式快餐作为初级市场呈现出了“大池塘里养小鱼”的现象，而这是不符合市场的长期成长规律的，市场法则与自然法则一样，竞争必定会使大池塘里的部分小鱼发生基因突变，进化为大鱼，乃至最终出现一呼百应的头鱼。
令我们高兴的是，我们长期贴身所服务的真功夫品牌在短短几年时间里，经受住市场考验，在中式快餐领域里显现大鱼风范，成长速度得到业绩的广泛肯定，第一品牌雏形初现。
但是，与西式快餐市场品牌高度集中的情况相对应，真功夫的规模与中式快餐整体市场容量相比还是显得太小了，并没有改变初级市场的本质，中式快餐的品类机会还将长时间存在，对真功夫来说，市场还有很大的成长空间，而且市场需要更多的“真功夫”们来实现整体突破，在巨大的市场容量面前，5个、10个真功夫都不是主要问题，主要问题是要如何抓住品类在初级市场里呈现出来的机会。就这个问题，谈谈以下几个观点：
&#9675;做小池塘里的头鱼
中式快餐为何迟迟未体现出品牌集中的市场趋势呢？我们认为主要原因在于这个市场太大了；这里的市场大有两重意义，一是市场区域大，二是市场结构跨度大；
由于市场区域大，形成了饮食结构、饮食文化的差异，比方说北方爱吃面，南方要吃饭，西部要辣的，东部喜欢鲜的，正所谓众口难调，这给品牌集中带来了一个难题；
市场结构跨度大，形成了不同地区乃至同一地区消费者消费能力的差异，宽泛地说，上海与新疆的整体消费能力肯定有差异，而这种差异给品牌带来的就是价格定位的困惑；
可以这样说，因为市场大，中式快餐品类存在规模发展的机会，同样是因为市场大，也给中式快餐品牌带来了成长的困惑。
因此，在给真功夫做策划的时候，我们首先提出的就是要做减法，提炼出品牌的核心价值，最终决定在“蒸”字上下功夫，把其余诸如油炸、煎、炒等产品线统统砍掉，这样看似限制品牌发展、把品牌困在小池塘的行动，结果却是真功夫的产品特色立刻鲜明起来，在中式快餐领域形成了独特的差异化特征；正因为做减法，真功夫变得更加专注，而专注的结果是企业成功解决了中式快餐最难解决的品质、配送、服务等方面的标准化难题。
真功夫靠“蒸”成功，在中式快餐领域获得迅速成长，赢得了足够大的市场空间和同行们的喝彩；但“蒸”仅仅是中华饮食文化的细微部分，在中式快餐品类里还有更多的市场机会等着我们来挖掘，要记住：我们的第一目标一定是去做小池塘里的大鱼，而不是去做大池塘里的虾米；
&#9675;运用中国文化，形成品牌载体
在中国乃至世界，餐饮一直都是与文化结合的，肯德基在中国的成功，很大程度上也要归功于其宣扬的品牌文化打动了消费者，麦当劳同样也充分运用了其“欢乐”文化，两大洋品牌在推广上无一例外地运用文化牌，这一现象应该值得我们中式快餐品牌好好学习。
中国文化上下五千年，餐饮文化贯穿其中，难道就没有可值得运用的吗？近年来，由于中国经济的快速发展，全球范围内不断涌现中国热，中国文化得到大量中外人士的认同，具有中国文化的元素不断在众多国际品牌中出现。最近，电脑巨头HP就在个人计算机上使用了功夫熊猫的元素，获得很大的成功，这其实就是文化的力量。功夫熊猫从表象上看是好莱坞的产物，但无论是功夫还是熊猫，我们都知道这是中国文化的产物，经过组合运用，它也是中国文化的衍生，中国文化已经走向世界，这是祖宗留下来的宝贵遗产，我们应该也必须好好利用。
说起中国文化，谈起功夫熊猫，话题又无可避免转向真功夫了，在我们为真功夫做品牌创作期间，一直想寻找一个中国文化载体来与品牌呼应，通过不断地检索、不断地匹配，最终选择了功夫这一文化，究其原因，一是功夫文化较为通俗，老少皆宜；二是功夫文化在中国影视上不断得到应用，真功夫有借势之可能；从双种子到真功夫，事实证明了我们的成功。
中式快餐与中国文化，从品类本质上看就存在互动联系的关系，关键在于如何运用，如何紧密联系，如何更好借势。2008年北京奥运会成功举办，中国文化得到了最好的传播，中国民众的民族性被更好地激发，在这个时刻，运用中国文化来提升中式快餐品牌的品牌精神，将更是事半功倍。
&#9675;利用好资本的力量
做好了以上两点的中式快餐品牌，应该说就具备了成功的基础，通俗地讲就是有了成功的商业模式，但是仅有成功模式是不够的，你还得利用好资本的力量，为什么呢？
我们通常讲营销有三个方面的成本，时间、空间、金钱这三者是任何一个品牌必须克服的成本因素，而这其中，空间成本已经成为现阶段限制快餐品牌规模成长的最大因素，你只有不断地开店才能让你的品牌快速升值，但在商业不断成熟的阶段，空间资源已经稀缺了，而且这种情况会愈发严重，如何克服空间资源稀缺的限制呢，唯一有效的办法就是利用好资本的力量。
近年来，通过合理利用资本力量，味千拉面、真功夫等品牌得到了有效的规模成长；2007年味千拉面在香港成功上市，其后以超过上市前一倍的开店速度迅速扩张，真功夫同样获得了“今日资本”的股权注资，走上了空间掠夺之路。
资本的力量在空间资源匮乏的今天显得异常耀眼，一旦你的中式快餐品牌获得了资本的垂青，那千万可别错过了。
总的来说，作为初级市场的中式快餐品类，缺的绝对不是机会，而是发现机会的眼光，以及抓住机会不放手、合理利用资本力量的手段。
5.3 火锅市场品类机会
&#9675;火锅市场，一切皆有可能
据统计，2007年火锅市场容量达到了4000多亿元。在市场占有率方面，小肥羊是火锅销量第一品牌，但其市场份额相比在几千亿的大市场只是市场中毫不起眼的一部分，在火锅市场远远未曾达到一个绝对强势品牌的程度。
从市场占有率来看，整个中国火锅连锁市场还处于一个初级层面的竞争，在一个未定型的市场格局之中，一切皆有可能。
那么在初级竞争状态下的中国火锅市场，火锅将有着怎样的发展趋势？存在着怎样的品类机会？对于火锅企业或即将进入火锅市场的企业来说，如何把握住品牌延伸或进入市场的方向与机会？
&#9675;火锅冷静化
也许大家会感觉有点奇怪，火锅给人的感觉就是热气腾腾，其乐融融，火锅冷静化从何说起？
不错，火锅的确是一种很热闹的餐饮形式，但是如果你仅仅认识到这一点，那也许你已经落伍了。
随着人们消费需求的不断升级，如今，消费者不再只追求吃得饱，吃得好，还要吃得有情调，对于这一点，消费者对火锅的就餐需求也不例外，谁说吃火锅就不一定是传统意义上的热闹喧嚣，甚至是赤膊上阵的形式呢？
那么，如何让火锅吃得也有情调？自然而然，关键在于环境的改变。这种改变就在于走西式化环境。
消费者对就餐环境日益重视，很多品牌正是意识到了这一点，将环境做为自己的竞争利器，满足了消费者对环境的需求，从而取得了很好的市场反响，如789概念火锅、海底捞、澳门豆捞等等。
对于火锅品类来说，火锅冷静化——西式化环境成为一个发展趋势。
&#9675;火锅的品类机会
从火锅最初的起源以及演变过程来看，千百年来，虽然火锅的容器、取火方式、制法和调味等经历了上千年的演变，但是却有一个共同点未变：那就是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。火锅品类的基本特征没有发生实质性的变化。
但是随着历史的变迁，以及各地方各民族饮食文化的相互交融与发展，火锅品类逐渐演变出两个大的分支，并形成了各自的品类特征，实质上构成了火锅的两大细分品类：牛羊肉火锅与川式火锅。
·牛羊肉火锅的品类机会
首先我们来看看牛羊肉火锅这个品类。
历史上北方游牧民族多次入侵中原，而在元朝和清朝，北方的游牧民族成为统治阶级，不仅统治汉人，同时也逐步影响了汉人的饮食文化，并逐步形成了强势的饮食文化。
在这一发展阶段，“涮羊肉”成为火锅品类中的主流，逐渐从众多火锅类型中脱颖而出，从而形成了“牛羊肉火锅”这一强势品类。
牛羊肉火锅可以说是老百姓最为常见，也最为熟知的火锅品类。如下图所示：提到火锅，有近80%的消费者首先会说出：牛羊肉火锅。
数据来源：叶茂中营销调研中心
在牛羊肉火锅品类中，成立于1903年、具备悠久历史的东来顺，成为近代早期这一细分品类的代表。
而来自内蒙古的品牌小肥羊则成为现在牛羊肉火锅的代表性品牌。
1999年，小肥羊第一家店在内蒙古包头开业。同年便开设连锁店面进行扩张，2000年放开加盟，2001年开始疯狂扩张，
03年之前，一直实施连锁化快速扩张。最高峰门店达到了700多家。同时，小肥羊在香港、澳门、台湾、加拿大还开出了7家海外店面。
2006年6月，商务部公布2005年度中国餐饮百强榜，小肥羊以45.7亿元的销售收入（2005年）第四次名列第二，仅次于拥有肯德基、必胜客等著名餐饮品牌的百胜餐饮集团，短短七年的时间，小肥羊取得的成绩不可谓不辉煌。
在前文中我们也分析了小肥羊成功的关键因素。虽然小肥羊取得了很大的成功，但如果深入的从品类的眼光来看，我们认为，小肥羊在战略性上也有所失误。
我们说品类之所以能够扩张，是因为刺激的市场需求足够强烈。当品类正处于品类上升大潮中的领先位置，此时没有强劲的竞争对手，对领先品牌而言是很不利的。因此，已经获取了品类先机的品牌，可以主动制造一个强劲的竞争对手，促进品类的互动扩张。
遗憾的是，小肥羊没有自己主动制造自己的竞争对手，致使被动接受了自己培养的竞争对手，这就是小肥羊在成长过程中一次重要的战略性失误。
而小肥羊被动接受的竞争对手就是采取跟随策略的另一牛羊肉火锅品牌小尾羊。
2001年，小尾羊出现了。
小尾羊的策略很简单，就是跟随策略，规模扩张。正如我们在前文中分析小肥羊成功所提到的三个支点一样，小尾羊的成功发展同样也是抓住了三个支点：强势品类的力量、草原羊肉的概念、神秘配方。自成立以来，小尾羊也一直是处于快速扩张的状态，全国连锁店数量增长迅速。
尽管只有短短的几年时间，但小尾羊同样借助“牛羊肉火锅”这一强大的品类势能获得了长足的发展，从市场销售业绩上来看，小尾羊甚至超越东来顺等其他发展历史更长的品牌。
毫无疑问，目前在消费者心智中小肥羊成为“牛羊肉品类”的代表性品牌。不论是在消费者心智中还是在实际的市场表现，加之最近的上市动作，小肥羊的领导地位暂时无人撼动。
尽管小尾羊在市场上大获成功，但在消费者心智中，与小肥羊之间的差距还非常大。如下图数据显示：消费者认为牛羊肉火锅的代表性品牌，选择小肥羊的比例为46.8%，而小尾羊的比例则只有4.8%,存在很大的差距。
数据来源：叶茂中营销调研中心（部分城市）
品类的发展规律决定了市场上的品牌要么有一个占据垄断地位，要么有两个互相发展，要么就是多个品牌互相竞争。尽管小尾羊目前已经成长为牛羊肉品类第二品牌，但其地位尚不稳固，与第一品牌之间也有很大的差距，这也是牛羊肉火锅出现的“第二品牌”的机会。
也就是说：在牛羊肉火锅品类中，因为小尾羊第二品牌的不稳固性，为其他品牌留下了成为牛羊肉火锅第二品牌的市场机会与可能性，但只是最近几年短期内存在这样的机会，且需要强势进入更快速扩张才能抓住机会。
·川式火锅品类机会
清代道光年间，重庆出现麻辣火锅。这是火锅品类中出现的另一个重要分支，以鲜明的特色迅速风靡起来。之后相继登上历史舞台的清油火锅、成都火锅等，和重庆火锅一起，都具有比较一致的品类特征，这类火锅我们统称为“川式火锅”。
而辣，无疑是川式火锅最为突出的特点。如下图所示，提到川式火锅，有超过81%的消费者反映：辣。
数据来源：叶茂中营销调研中心（部分城市）
&尽管川式火锅是目前仅次于牛羊肉火锅的第二大品类，但在消费者心智中，并没有诞生代表性品牌，如下图所示，有很大一部分消费者并不知道川式火锅代表品牌。
数据来源：叶茂中营销调研中心（部分城市）
从目前来看，虽然川式火锅中也出现了一些比较优秀的品牌，如皇城老妈等，尽管皇城老妈不论从物质层面上还是精神层面上都已经可圈可点，但其走的是价值成长路线，大大限制了其全国市场扩张的步伐，如果战略上不发生根本性变化，按照目前的发展速度，皇城老妈远不能成长为川式火锅的代表性品牌。
由此可以看出：作为火锅品类中的第二大细分品类，在消费者心智中还没有产生全国性代表品牌，这是出现在任何一个意欲在川式火锅中有所作为的品牌面前的机会。
同时，对于川式火锅本身还存在一个巨大的品类机会。
从口味特征来看，辣是川式火锅最典型的特征。而辣的口味同时也是火锅品类最典型的特征。
提到火锅，消费者最先想到的就是辣（开放题）
数据来源：叶茂中营销调研中心（部分城市）
可以说消费者对火锅“辣”的联想，并不是自古有之。
随着历史的发展，当火锅品类中的第二分支出现并逐步走上历史舞台，其“辣”的风味随着移民的加剧、文化的交融而逐步扩大影响，尤其是当继承先人
“五熟釜”的智慧而发明创造的“鸳鸯火锅”，使川式的“辣”迅速风靡全国，更成为火锅的第一特征，这决定了川式火锅将取代牛羊肉火锅成为火锅的第一大品类，这是川式火锅的第二个品类机会。
川式火锅所具有的辣的特征，更加吻合火锅品类特征，因此，川式火锅必将超越牛羊肉火锅而成长为火锅的第一大品类，这是川式火锅品类本身存在的最大的品类机会。
川式火锅作为目前火锅品类中的第二大细分品类，未来的第一大细分品类，在消费者心智中还没有产生代表性品牌，这是出现在任何一个川式品牌面前的巨大机会。如果成为川式火锅的代表性品牌，就能更多分享到品类增长带来的势能，直至成为火锅的领导品牌。
5.4川菜品类机会
无论我们走到哪里，无论身处什么样城市，我们都可以看到形形色色的川菜馆的身影。如厚味香辣馆、渔乡人家、川国演义、成都小吃、俏江南等等。
渝乡人家&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
&川国演义门店外景
表面看起来，这些餐饮品牌之间似乎没什么关联性，但如果用品类的眼光来看，则他们之间有一个鲜明的共同点：这些品牌背后隐藏着一个叫做“川菜”的大品类，川菜的一大特征如果用一个字来形容的话那就是：辣。
实际上，无论是哪个区域，无论是南方还是北方，人们都对“辣”情有独钟。2007年，叶茂中营销调研中心曾对广州、深圳、东莞、上海、北京五城市的消费者进行研究，数据显示：
五城市对川菜的接受度都非常高，即使在口味清淡的南方地区，如广州、东莞、深圳等地，除了粤菜外，川菜也非常受欢迎，更不用说在口味比较浓厚的北方地区，如北京，川菜更是占据了主流（如下图所示）
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&五大城市各大菜系所占比例
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叶茂中营销调研中心
&&而在2007年度中国餐饮百强企业名单前五十名当中，有15家来自“川式”餐饮（包括成都和重庆），如下表所示。
销售额（万元）
中国百胜餐饮集团&外资企业&西式快餐、休闲餐饮
内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司&股份制&火锅
内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司&股份制&火锅
上海锦江国际酒店发展股份有限公司&股份制&综合餐饮
北京小土豆企业（集团）有限公司&私营&中式正餐与快餐
重庆小天鹅投资控股(集团)有限公司有限责任火锅\宾馆餐饮
重庆市德庄实业（集团）有限公司&有限责任&火锅
德克士食品开发有限公司&外资企业&西式快餐
中国全聚德（集团）股份有限公司&国有控股&特色酒楼
中山市海港饮食娱乐管理有限公司&有限责任&特色酒楼
重庆秦妈餐饮文化有限公司&股份制&火锅
重庆市汇源火锅研究所（奇火锅餐饮连锁机构）&股份制&火锅
重庆市东方菜根香餐饮有限公司&有限责任&特色酒楼
重庆苏大姐餐饮文化有限责任公司&私营&火锅
重庆市毛哥食品开发有限公司&股份制&火锅&
重庆陶然居饮食文化（集团）有限公司&股份制&特色酒楼&
重庆骑龙饮食文化有限责任公司&私营&特色酒楼&
四川省谭鱼头投资股份有限公司&股份制&火锅&&
重庆市巴将军饮食文化发展有限公司&私营&火锅&&
重庆市君之薇餐饮文化有限公司&私营&火锅&
重庆市涪陵巴人餐饮有限公司&私营&特色酒楼&&
重庆和之吉饮食文化（集团）公司&私营&特色酒楼&&&
四川省成都市巴国布衣餐饮发展有限公司&私营&特色酒楼&
数据来源：中华名牌网
这些数据都充分的说明了一个问题：辣味（川味）是全国性口味，可以说辣味没有多少区域性的差别，是最普遍的口味。这从湖南、湖北、贵州、江西等具有“辣”概念的菜系在全国也做得风生水起就可见一斑。
因此，从这个层面上来说，在中国传统八大菜系中，川菜应该是强势的全国性主流菜系。
川统天下，辣遍全国。这是任何一个川式品牌背后蕴藏的强大品类势能，换一个说法，也就是任何一个川式品牌都可以借助这个品类势能获得发展。
为什么以“辣”为特色的四川菜更受到消费者青睐？从消费者角度来看，现代人压力比较大，平时忙于工作学习，运动的时间的相对少，受到这些因素的影响，人们常常感到吃饭没有胃口，而辣却具备开胃、解腻、下饭等功能，因此“辣”更受到消费者的欢迎，甚至前不久神七升天，川菜作为航空食品也升入了太空。
但是，我们可以看到，虽然在消费者心智中对“川菜”大品类有了非常鲜明的认知，但在整个大品类中，目前还没有一个品牌真正脱颖而出。
虽然全国各地川式品牌众多，但是我们可以看到，这些品牌还没有形成集团军，大多为区域性品牌，虽然在区域内具备一定的知名度与影响力，但是离真正的全国性品牌的地位还有一段距离。
由此，如果善于借势、善于品牌塑造与运作，我们相信，藉此品类势能一定能出现一个甚至多个全国性的强势品牌，这正是川菜品类的机会。
5.5 面食品类机会
一碗面能值多少钱？
10年的时间，味千拉面在中国市场身价近100亿！实在让人惊叹不以！
“一碗拉面也能卖上市”？味千给出了肯定的答案。
有投资专家认为，对于像味千这样的餐饮企业，一旦解决了规模化、连锁化及工业化等模式难题，一碗拉面也照样能完成百亿元的创富神话。
中国是个大市场，各类中西快餐不断进入，可谓阵容日益庞大。品牌与品牌之间产品结构差异很小，竞争也日益激烈。在面食品类中，云集了味千拉面、一番拉面、兰州拉面、马兰拉面等品牌，而其中味千无疑是面食品类中的最强者，那么，这是不是意味着其他的面食餐饮品牌就没有机会呢？
要么超越，要么被吞并！让我们走进强者，揭开味千，一窥中国面食品类。
1996年，潘慰将在日本并不怎么知名的餐饮连锁品牌“味千拉面”引入中国，第一家味千拉面店在香港开业，十多年来，味千拉面迅速在中国各大城市扩张。
味千拉面门店外景
2007年3月，味千在香港上市，在上市后的1年里，味千门店数量得到了很快的提升。到2008年6月底，味千在中国已经拥有约260多家门店，比上市时增长了一倍多，并且这个数字还在不断的增长、变化。
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味千拉面门店外景
味千的成功之道
味千拉面为什么会获得成功？总结下来大概有以下几大方面：
1、标准化：
味千拉面全国各地连锁门店的菜品采取的都是“统一采购、统一生产、统一供应”的模式，味千拉面的中心厨房为各地门店统一提供所需要的原料，如骨汤、面条等。
原料的统一供应保证了味千拉面各地门店的菜品在口味上的一致性与稳定性，各连锁门店的厨师们基本上不需要进行复杂的操作，只需按照程序进行再加工，一碗标准的“味千拉面”就“搞掂”了。
连锁化和标准化模式的成功借鉴与应用，让味千拉面很快发展成为全国性知名餐饮品牌。标准化保证了口味的一致性，也让品牌形象得到了高度的统一；在标准化基础上所实行的连锁化实现了品牌稳定、快速的发展。
2、严格的管理与控制：
为了维护统一的产品品质和良好的品牌形象，从1996年在香港开出第一家门店至今，味千拉面一直采取直营店扩张发展模式，并且对每家门店的开店过程都要进行严格的控制和评估、核算。
如在选址、开店评估等方面，味千就有非常严格的制度与要求。味千对全国各城市的商圈分级、人流量、当地消费水平、装修成本等数据都非常注重收集与分析，建立起了比较完整的数据库，这些数据有利于味千更为准确的对开店选址、开店评估进行合理的分析与决策。
3、口味创新：
在口味上，味千也有一定的特色。“味千拉面”自负拥有九州岛“白汤之雄”美誉，其独特产品“白汤”，采用“猪大骨”、各类“鱼骨”经长时间熬、炖而成，味道非常鲜美而且富有大量的营养，同时白汤中的“软骨素”对人体的骨骼钙质有着极佳的补充。
味千可谓紧紧抓住了人们的大脑和味觉。
在保持产品特色的同时，味千也非常注重口味的创新，每推出一个新的品类，味千都要组织严格的品评与试验性推广，而且每一次新品类的推出，潘慰都要亲自参加，可见味千对产品口味创新的重视。
味千缺陷背后隐藏的品类机会
从目前来看，味千拉面的发展势头似乎已经盖过了国内的同类面食餐饮品牌，从味千的报告数据可以看出，相比于国内其他快餐连锁品牌，味千的盈利能力不错。
虽然拥有多年经营历史的快餐品牌马兰拉面在国内加盟店的数量要远远高出味千拉面门店，但味千的盈利远远超过了马兰拉面。马兰拉面虽然历史较长，但发展一直较为平淡，未能如愿成为中式快餐的标杆企业。
【味千先天性缺陷】
味千拉面无疑是成功的，这一点毋庸置疑。但从品类的角度来看，它却有其先天性的缺陷，这个缺陷就是：日式文化。
“味千拉面”来源于日本。日本总部“味千拉面”创始于1968年，而“味千拉面”的品牌则创始于日本九州熊本，已经拥有六十多年的历史。顾名思义，“味千拉面”是以做拉面出名的，它的招牌“拉面”是大多客人的首选，拉面是其经营的主力产品。
味千拉面虽然具备了一定的特色，但是其在中国市场的一个缺陷在于“日式风味”，在消费者心智中味千更倾向于日本文化，属于日本拉面。
为什么说“日式风味”或日本文化是味千拉面的一大缺陷？这还得从面条这一品类及中国消费者对这一品类的认知说起。
从一定程度上来说，面条在日本非常普遍，甚至被称作是“日本国食”。在日本，可以经常看到在拉面门口排成长龙的客人，拉面已经成为他们不可缺少的“国食”。
但是，日本拉面的起源地却是饮食文化源远流长的中国。
中国的面条发明始于汉代，迄今已有2000多年的历史。今天面条的称谓在汉代叫“汤饼”、“不托”、“索饼”等；唐代发明了专供皇亲贵族食用的“冷淘(凉面)；到了宋代，面条业有了较大发展，各种称谓开始统一叫做面条，简称“面”，相传至今；元代出现挂面；明代发明了拉面(抻面)；清代发明了伊府面，据考证“伊府面”则是现代方便面的前身和雏形。
日本最早关于中国面条的记载是一位明朝遗臣流亡到日本后，用面条来款待日本江户时代的一位比较高级的“官员”。中国的面条就传到日本以后。因其可以配上任何佐料，可以根据自己的口味来调整，因此很快就征服了日本人的胃口，尤其受到年轻人的喜爱。
日本过去将其称为“中华面条”，现在则称为“国食”。早期的日本拉面店，从服务员的服装到碗、筷等餐具，都带有浓烈的中国民族特色，这充分的说明日本面食文化对中国面食的传承。
【中式面的市场机会】
在中国，做汉堡做不过美国人是情有可原，但做面条做不过“日本面”是说不过去。天时、地利、人和，从哪方面看，做为面条正宗，中式面都应该更胜一筹。
而目前 “中式面”
之所以不敌“日本面”，很大程度上是因为中式面的生意模式有误。味千卖的是完整产品，核心产品是拉面；实体产品包括店面装修、QSC体系、100种菜品；周围产品包括日本文化、休闲文化，都市时尚；所以它的定位是“快餐休闲餐厅连锁”
反之，目前中式面卖的是“半成品”。在那里你只能吃到核心产品——面，实体产品不全，周遍产品空缺，最有名的中式面连锁也吃不出休闲和时尚！消费者升级，对实体产品、周围产品有强烈的需求和购买力，但面馆卖的还是十年前那碗面！
因此，不是面的错，是模式不成熟。
看清这点，就看清了机会：目前味千其实在给中式面开道！无论是市场规模，还是价格档次、味千为“中式面”拓展了广阔空间；无论是赢利模式还是成长路径，味千为中式面提供了良好借鉴。
现在关键是哪家企业能依托“中华面条、中式菜品、中华面文化”设计出完整产品，规划好成长路径，谁先做到，谁就可能超越味千。
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